Con l’arrivo della stagione autunnale uno degli ortaggi che
la fa da padrone sulle nostre tavole è la zucca. Alimento estremamente
versatile che si presta alla realizzazione di molteplici pietanze,
dall’antipasto al dolce, dotato di numerose proprietà benefiche dal punto di
vista nutrizionale.
Le zucche (genere Cucurbita) appartengono alla famiglia
delle Cucurbitacee che comprende numerose specie differenti per la struttura e per la
forma degli steli.
E‘ una pianta originaria
dell'America, introdotta in Europa intorno al 16° secolo. Ha i fusti
striscianti ruvidi, provvisti di peli, e le foglie particolarmente grandi. I
frutti, con forma e colore variabili a seconda delle numerosissime varietà,
hanno una polpa più o meno gialla con semi appiattiti. Fiori, frutti e semi
sono commestibili. Ed è proprio ai semi che sono state attribuite numerose
proprietà benefiche, perchè sono una fonte naturale di acidi grassi (acido
linoleico, acido oleico, acido palmitico e acido stearico), composti fenolici e
antiossidanti.
Inoltre in diversi studi sono state messe in
evidenza proprietà anticancro e antidiabetiche.
In riferimento alla possibile proprietà
antidiabetica tra i numerosi studi pubblicati uno dei lavori scientifici che ho trovato più interessante
è quello pubblicato nel 2011 in cui Sedigheh et all. hanno voluto dimostrare
gli effetti di diverse dosi di polvere di zucca (Cucurbita pepo) sui livelli nel sangue di glucosio, lipidi
(trigliceridi, colesterolo, lipoproteine a bassa densità o LDL, lipoproteine ad
alta densità o HDL) in topi con diabete indotto.
Dopo quattro settimane di trattamento, gli
stessi analiti sono stati dosati nel sangue dei topi mostrando una
riduzione significativa dei loro livelli
rispetto ai livelli riscontrati nel gruppo di controllo trattato
farmacologicamente.
I risultati ottenuti in questo studio hanno
indicato che la somministrazione di polvere di zucca per 4 settimane nei ratti con
diabete indotto presentavano una riduzione significativa sia della glicemia che
dei lipidi rispetto al controllo ed un significativo aumento dei livelli di
insulina nel sangue.
Inoltre è stata eseguita un’analisi istologica
del tessuto pancreatico sia nel gruppo di controllo che in quello con diabete
indotto. In seguito alla somministrazione della polvere di zucca a quattro
settimane, il tessuto pancreatico risultava rigenerato (aumento del diametro e
del numero delle isole di Langherans) attribuendo proprietà antiossidanti e
rigeneranti delle cellule a tale alimento.
Ma passiamo alla nostra quotidianità e consideriamo
la composizione nutrizionale della zucca gialla (Cucurbita maxima).
La ripartizione dei macronutrienti per 100
grammi di alimento è la seguente:
|
PROTEINE
|
24%
|
|
LIPIDI
|
5%
|
|
CARBOIDRATI
|
71%
|
|
ENERGIA (kcal)
|
18
|
Da questa tabella è evidente che il contenuto
in carboidrati sia elevato (3,5 g/100 g) di cui (amido 0,9 g) e zuccheri
solubili (2,5 g). Infatti la zucca è un ortaggio che presenta un gusto molto
dolce che lo rende piacevole al palato ed appetibile portando spesso al consumo
di porzioni abbondanti.
Prendo spunto da questo per rispondere ad una
domanda che mi viene posta di frequente dai miei pazienti (sia con problemi
legati alla glicemia elevata che non): „ma la zucca fa ingrassare?“, „è molto
dolce, contiene molti zuccheri…..posso considerarla una verdura o devo fare
attenzione?“.
Per dare una risposta bisogna considerare la
quantità effettiva di zuccheri che si assumono per porzione.
Consideriamo la porzione standard pari a 100 g
di alimento e due paramentri fondamentali: l’indice glicemico ed il carico
glicemico.
Per Indice Glicemico (IG) s’intende la
capacità di un determinato zucchero di alzare la glicemia dopo il pasto
rispetto a uno standard di riferimento che è il glucosio puro. (IG zucca = 75).
Per Carico Glicemico (CG) s‘intende
l’effetto che il contenuto in zuccheri
di un alimento ha sulla variazione della glicemia, basandosi però sulle
quantità effettivamente consumate di quell’alimento (CG zucca = 2,6). Da ciò si
evince che pur avendo un abbondante quantitativo di zuccheri, la quota assunta
effettivamente dietro consumo di un pasto non è molto elevata (carico glicemico
basso come per la maggior parte delle verdure). Naturalmente non bisogna
esagerare (come per tutti gli alimenti) ma bisogna inserire la zucca in un
pasto completo dal punto di vista nutrizionale.
Per quanto riguarda la composizione in
micronutrienti la zucca è una buona fonte di provitamina A (beta-carotene),
vitamina C, sali minerali (potassio, calcio e fosforo) e sostanze con elevato
potere antiossidante (flavonoidi, polifenoli).
In conclusione dico che possiano e dobbiamo
godere appieno della bontà e della completezza di questo alimento che la
stagione autunnale ci offre e con il quale si possono inventare tantissimi
piatti, non solo per soddisfare il nostro palato ma soprattutto per fornire al
nostro organismo tutto ciò che la natura ha di meglio da offrirci.
Fonti bibliografiche:
-
Asgary S., Moshtaghian S.
J. et all – „Hypoglycaemic and
hypolipidemic effects of pumpkin
(Cucurbita pepo L.) on
alloxan-induced diabetic rats“ - Afr. J.
Pharm. Pharmacol. Vol. 5(23), pp. 2620-2626, 22 December, 2011;
-
Tabelle di composizione
degli alimenti (INRAN)
