Il termine cereale prende origine da ‘Cerere’, la dea romana della fertilità dei campi (identificata dai Greci come la dea Demetra). I cereali sono semi di piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Graminacee (Classe delle Monocotiledoni), i cui frutti, ricchi di amido e sostanze proteiche, forniscono farine di alto valore nutritivo.
Ma alla Classe delle piante erbacee appartiene anche
un’altra Sottoclasse, le Dicotiledoni, dalle quali derivano la categoria
definita con il termine ormai di uso comune di Pseudocereali in modo tale da distinguerli da quelli considerati i
“cereali per eccellenza”.
In questo mio breve lavoro desidero porre
l’attenzione su uno di questi in particolare: la Quinoa. Classificata come un
membro della famiglia delle Amaranthaceae (una grande famiglia di 160 generi e
2.400 specie), genere Chenopodium, la Quinoa
(Chenopodium quinoa Willdenow) sta guadagnando importanza in particolare per i
suoi contenuti di elevato valore nutrizionale.
La Quinoa è una pianta erbacea coltivata soprattutto per i suoi
semi commestibili e facilmente digeribili; consumata anche come verdura a
foglia. E’ considerato uno pseudocereale, in quanto non è una graminacea, ma
presenta gli stessi utilizzi alimentari. E’ un pianta originaria della regione
andina. La storia della quinoa è molto antica (circa 5000 anni fa). Le prime
coltivazioni risalgono ai tempi delle popolazioni precolombiane (Maya e Inca). A
livello globale, esistono più di 6000 varietà di quinoa coltivate dagli
agricoltori. La quinoa è attualmente coltivata in tutta la regione andina,
negli Stati Uniti, in Europa, Asia e Africa.
E’ una pianta con una notevole capacità di
adattamento alle diverse altitudini, alle caratteristiche del terreno e alle condizioni
ambientali. A seconda delle varietà, infatti, le piante riescono a svilupparsi
sia a livello del mare sia a 4000 m di altitudine, sia in terreni a pH acido
che in terreni a pH basico, sia in zone tropicali a clima umido come in zone
aride o semidesertiche, risultando in questi casi una pianta molto resistente
alla siccità.
PROFILO
NUTRIZIONALE
Dal punto di vista nutrizionale il seme di quinoa è
considerato una fonte molto importante di proteine,
ne contiene dal 12% al 18% a seconda della varietà (percentuale di molto
superiore alla media dei cereali tradizionali). Tutti
gli amminoacidi essenziali sono risultati essere presenti nei semi di quinoa.
In particolare, le proteine di quinoa sono ad alto contenuto di lisina (4,8 g / 100 g proteine) e treonina (3,7 g / 100 g di proteine).
La quinoa ha una composizione amminoacidica simile a quella del riso ma con un maggior
contenuto in lisina (4,8 g / 100 g di proteine), ma inferiore in leucina (6,0 g
/ 100 g di proteine) e valina (3,7 g / 100 g proteina).
Il contenuto in lipidi
è compreso tra il 4,1% e l’8,8% con una preponderanza di acidi grassi insaturi (acido linoleico e acido oleico).
Confrontandolo con i cereali tradizionali, il contenuto lipidico della quinoa è
da dieci a venti volte superiore alla media.
Il contenuto in carboidrati,
costituiti per la quasi totalità da amido, varia in media dal 58,1% al 64,2%
della sostanza secca, di cui 11% è amilosio. In particolare glucosio (1,70 mg /
100 g), fruttosio (0,20 mg / 100 g), saccarosio (2,90 mg / 100 g) e maltosio (1,40
mg / 100 g). A tal proposito è importante considerare anche l’Indice Glicemico
(GI) della quinoa. Il valore di GI può variare in un intervallo compreso tra
35-53 a seconda del tempo di cottura dell’alimento.
È molto ricca di nutrienti essenziali come vitamine e minerali in concentrazioni di
molto superiori rispetto ai cereali. Buona fonte di vitamine del gruppo B
(tiamina, riboflavina, piridossina), vitamina
E e folati.
I minerali
principali sono: calcio (87 mg / 100 g), ferro (9.47 mg / 100 g), potassio (907
mg / 100) e magnesio (362 mg / 100 g).
La quinoa è un’ottima fonte di fibra alimentare (78% di
fibra insolubile e 22% di fibra solubile).
Nella tabella sottostante è indicato il profilo nutrizionale della quinoa in comparazione con quello di
alcuni cereali tradizionali
ALIMENTO
|
ENERGIA (kcal)
|
PROTEINE
|
AMINOACIDI ESSENZIALI
|
CARBOIDRATI (g)
|
LIPIDI (g)
|
ACIDI GRASSI INSATURI (g)
|
FIBRA (g)
|
GI
|
Quinoa
|
120
|
4.4
|
10/10
|
21.3
|
1.92
|
1.61
|
2.8
|
35-53
|
Riso
(bianco)
|
130
|
2.38
|
9/10
|
28.59
|
0.21
|
0.12
|
0.3
|
75-89
|
Grano
|
113
|
3.6
|
10/10
|
25.12
|
0.66
|
0.35
|
4.23
|
48
|
Mais
|
96
|
3.41
|
9/10
|
20.98
|
1.5
|
0.98
|
2.4
|
60
|
ANTINUTRIENTI:
LE SAPONINE
I semi di quinoa contengono quantità significative
di saponine (dal 2% al 5%), sostanze
tossiche che costituiscono un sistema di difesa per la pianta in quanto rendono
il seme indigesto ai predatori e lo proteggono da agenti infestanti
(soprattutto funghi). Dal punto di vista chimico si identificano le saponine
sono dei glicosidi terpenici, che conferiscono al seme un sapore amaro. A tal
proposito il seme di quinoa è comunemente classificato come '' dolce ''o ''
amaro '', in riferimento al suo contenuto in saponine.
Da un punto di vista nutrizionale le
saponine sono considerate sostanze antinutrizionali a causa della loro capacità
di ridurre l’assorbimento intestinale dei macronutrienti (carboidrati, lipidi e
proteine). Studi effettuati su modelli murini hanno confermato l’azione
negativa esercitata dalla presenza di un’elevata percentuale di saponine sulla
crescita e sull’assorbimento dei nutrienti in topi alimentati con una dieta a
base di quinoa.
Durante il processo di lavorazione dei
semi di quinoa per l’ottenimento del prodotto che troviamo in commercio con il
nome di quinoa perlata, i semi
vengono sottoposti ad un trattamento che favorisce la completa eliminazione
delle saponine, la desaponificazione in modo da rendendolo un alimento adatto
al consumo umano.
Ma recenti studi riguardanti la
composizione e le proprietà delle saponine
hanno mostrato che esiste il risvolto della medaglia, mettendone in
evidenza le potenziali attività biologiche positive quali:
-
Attività
ipocolesterolemizzante;
-
Attività
antibatterica e antifungina (soprattutto vs
Candida albicans);
-
Proprietà
antiossidante;
-
Attività
antitumorale;
-
Proprietà
antinfiammatoria.
In particolar modo per quanto riguarda
l’attività antinfiammatoria è stato dimostrato che la presenza delle saponine
nella quinoa è associata ad una forte inibizione della iperproduzione dei
mediatori dell’infiammazione quali l’Ossido Nitrico (NO), il Tumor Necrosis
Factor (TNF-α) e l’Interleuchina-6 (IL-6). Questi risultati suggeriscono che le
saponine potrebbero essere prese in considerazione quali componenti aggiuntivi
in alimenti funzionali per la prevenzione ed il trattamento dell’infiammazione.
Naturalmente studi sono in atto per dimostrare ed approfondire le potenzialità
positive di queste sostanze.
QUINOA
E CELIACHIA
Fino ad oggi, l'unico approccio
terapeutico accettabile per la malattia celiaca (CD) è una eliminazione
rigorosa dalla dieta degli alimenti contenenti glutine, ma questa dieta non
garantisce sempre un adeguato apporto nutrizionale. Negli
ultimi anni gli pseudocereali hanno ricevuto una notevole attenzione in qualità
di interessante alternativa per la formulazione di prodotti senza glutine. Tra
questi, la quinoa costituisce una valida alternativa nutrizionale agli alimenti
a base di cereali tradizionali contenenti glutine.
Tra i tanti studi effettuati negli
ultimi anni, quello condotto da Zevallos VF et
all ha dimostrato che l’assunzione
quotidiana di quinoa (50 g / die di quinoa per 6 settimane) da parte di diciannove
pazienti celiaci, come parte della loro consueta dieta priva di glutine, ha
comportato la comparsa di effetti positivi sia sul quadro istologico degli
enterociti che sui loro valori ematochimici.
Fonti bibliografiche:
- Gordillo-Bastidas E., et all - Quinoa
(Chenopodium quinoa Willd), from Nutritional Value to Potential Health
Benefits: An Integrative Review - J Nutr Food Sci 2016, 6
- Didier B., et all - Worldwide
Evaluations of Quinoa: Preliminary Results from Post International Year of
Quinoa FAO Projects in Nine Countries
- Frontiers in Plant Science June 2016 | Volume 7 | Art. 850
- Verena N., et all - Assessment
of the nutritional composition of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) - Food
Chemistry 193 (2016) 47–54
- Yang Y., et all - Anti-Inflammatory Activity of Saponins from
Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) Seeds in Lipopolysaccharide-Stimulated RAW
264.7 Macrophages Cells - Journal of Food Science April 2014;
-
Carla M., et all - Protein content and amino acids profile of
pseudocereals - Food Chemistry 193 (2016) 55–61
- Ilce
G. Medina-Meza, et all - Profiling of
Triterpenoid Saponins from 28 Quinoa Varieties (Chenopodium
quinoa Willd.) grown in Washington State by GC-MS - J. Agric. Food Chem.,
August 15, 2016
- Zevallos VF, et
all - Gastrointestinal effects of eating
quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) in celiac
patients. - Am J Gastroenterol 109: 270-278, 2014
Nessun commento:
Posta un commento